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Prossimi corsi
Il Gel Ateneo di Cattabriga ha in programma i seguenti corsi:
Una gelateria di eccellenza• Docente: Giacomo Schiavon
• Data: 27-28 settembre 2010
Catalogo Corsi
I fondamenti della produzione del gelato
A chi si indirizza: Gelatieri e pasticceri che intendono approfondire consapevolmente le metodologie di produzione del gelato.Scopo del corso: Fornire le conoscenze di base che consentano di produrre il gelato.
Durata del corso: 2 giorni.
Docente: Franco di Benedetto.
Franco Di Benedetto è fondatore e segretario dei Maestri della Gelateria Italiana presidente della Scuola della Gelateria Italiana all’Università dei Sapori di Perugia responsabile mandatario degli esercizi pubblici della Fipe Confcommercio. Nella città di Udine gestisce il locale storico Gelateria Pasticceria gianduja sito nella centralissima Via Rialto. Nel corso della sua carriera professionale ha sviluppato e approfondito tutte le tecniche del settore dolciario in modo particolare del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana e della pasticceri fredda.
Argomenti trattati
• Gli ingredienti fondamentali.
• Bilanciatura del gelato: dosaggio di zuccheri e grassi; metodologia di controllo della bilanciatura attraverso un programma informatico.
• Ricette come risultato di uno studio consapevole del ruolo dei vari ingredienti.
• Creme e frutta, come utilizzare al meglio gli ingredienti composti per un gelato personalizzato e di successo.
Una gelateria di eccellenza
A chi si indirizza: Gelatiere professionista desideroso di mettersi in discussione per arrivare ad un gelato unico al di là delle regole tradizionali.Scopo del corso: Fornire al professionista conoscenze e spunti che gli consentano di elaborare in proprio ricette ed applicazioni personali e qualitativamente eccellenti. Il corso prevede una parte teorica, una attiva parte pratica di elaborazione delle ricette sviluppate nonché alla sera la visita alla gelateria del docente per vedere l’applicazione professionale reale di questi concetti.
Durata del corso: 2 giorni.
Docente: Giacomo Schiavon
Cresciuto sotto le ali della antichissima gelateria PINO di via Castiglione, Giacomo si è subito distinto per la sua passione e capacità. Nel 1994 apre La Sorbetteria Castiglione a soli 25 anni ma con tanta voglia di fare; ad oggi è diventata un impero di golosi e un tempio di “piacere”. Ogni anno vengono consumati 2000 chili di pasta pistacchio, rigorosamente selezionati, tostati e raffinati da lui in persona. Premi per il cioccolato più buono del mondo nel 1996, premiato per la gianduia alla fiera del gelato a Viareggio ,e premio come “IL MEGLIO DEL SUO SETTORE NEL MONDO” con il PASSION AWARD 2009.
Argomenti trattati
• Breve riassunto sui fondamenti della bilanciatura classica.
• Ingredienti di pregio: come acquistarli, come inserirli nelle ricette, come promuoverli.
• Per un gelato più sano e leggero: come introdurre ingredienti più sani e leggeri senza rinunciare all’eccellenza del gusto; comunicazione efficace per intolleranze alimentari.
• Superare i limiti della bilanciatura classica grazie all’utilizzo delle tecnologie più avanzate che consentono manipolazione e congelamento del gelato graduabili e programmabili.
• Estensione delle applicazioni della gelateria in nuove torte gelato ed in torte da cerimonia.
Il marketing della gelateria
A chi si indirizza: Gelatiere professionista desideroso di migliorare la performance del proprio esercizio attraverso una comunicazione di livello professionale.Scopo del corso: Fornire al professionista conoscenze e spunti che gli consentano di ripensare la propria proposta in funzioni dei mutati scenari competitivi.
Durata del corso: 2 giorni.
Docente: Roberto Lobrano
Laureato in Lingue, master di Marketing e comunicazione, diploma professionale per organizzazione eventi. Il suo approccio con il mondo del gelato inizia all’età di 11 anni nella gelateria del padre Sergio. Dal 2001 si occupa in modo professionale di docenza e consulenza nel campo della gelateria e del marketing in Italia e all’estero: ha operato in Gran Bretagna, Irlanda, Grecia, Germania, Svizzera, Belgio, Marocco, Taiwan, Australia, USA, Cina. Collabora stabilmente con la rivista di settore “Il Gelatiere Italiano” sulla quale cura una rubrica sulla soddisfazione del cliente e, dal 2005 è consulente e formatore nell’ambito di associazioni di categoria e per diverse scuole professionali di gelateria tra cui Spiga e Gelato University di Bologna. Nel 2006 ha pubblicato il libro “Il Gelato, come venderlo meglio”, il primo manuale di marketing nel campo della gelateria.
Argomenti trattati
• Analisi dell’evoluzione dei consumi con particolare rapporto al settore della gelateria/pasticceria.
• Elementi di marketing per la gestione dell’impresa artigiana.
• Individuazione dei concorrenti (non solo gelato).
• Strumenti tecnologici per l’innovazione della gelateria (mantecatori, vetrine, conservatori).
• Il laboratorio a vista.
I fondamenti della produzione della pasticceria
A chi si indirizza: Pasticceri desiderosi di migliorare attraverso l’utilizzo di tecnologie avanzate la propria organizzazione di lavoro.Scopo del corso: Illustrare le possibilità di miglioramento degli standard qualitativi igienici ed organizzativi attraverso l’utilizzo di moderne attrezzature.
Durata del corso: 1 giorno.
Docente: Roberto Lobrano
Nato a Napoli nel 22 Agosto 1979 decide presto di lasciare gli studi tecnici per dedicarsi alla pasticceria di famiglia a Melito. Ha frequentato L’Associazione Pasticcieri Napoletani e ha continuato il suo apprendistato dietro il banco dove avvenivano le dimostrazioni di grandi maestri della pasticceria ITALIANA. Nel 1998 ha lavorato per circa sei mesi presso la Pasticceria di Luigi Biasetto. Nel Gennaio del 2000 ha partecipato al Campionato ITALIANO indetto dal CONPAIT a RIMINI nella cat. Juniors classificandosi al 1° posto. Nel Novembre del 2000 ha partecipato al Campionato del Mondo Under 23 a LISBONA con il CONPAIT, nel 2002 e 2003 si è classificato due volte prima al trofeo VESUVIO. Nel 2004 la sua entrata in ACCADEMIA dove ha recepito tra i tanti insegnanti ai colleghi illustri un messaggio che fa da guida al suo operato “al campionato più importante si partecipa nel proprio negozio ed è là che bisogna sempre essere il 1° classificato.
Argomenti trattati
• Le preparazioni tradizionali di pasticceria in modo automatizzato e ripetitivo.
• Utilizzo ottimale di personale senza elevata esperienza.
• Preparazione in macchina anche di quantitativi ridotti per un prodotto sempre fresco.
• Esempi della vasta gamma di prodotti realizzabili: Glassa, gelatina a freddo, gelee di frutta, frutta pochè con recupero dello sciroppo per bagna delle torte, yogurt, preparazione delle creme per farcitura delle torte (crema inglese, bavaresi ad esempio fra gola pistacchio), meringa, pâte à bombe, semifreddo.
• Utilizzo della funzione produzione gelato per una importante destagionalizzazione del lavoro.